El chef Ulises Palafox reinventa el clásico platillo poblano con una nogada innovadora y un enfoque en ingredientes frescos de temporada
Ciudad de México, 26 de agosto de 2024.— En esta temporada, Maíz Tinto suma un gran plato a su menú: el chile en nogada, que no puede faltar en la carta de los restaurantes que enaltecen la cocina tradicional, la reinterpretan y le dan su propio toque, como lo hace este refugio gastronómico del chef Ulises Palafox, quien imprime su sello personal a este plato de origen poblano.
Durante esta temporada, que abarca desde la segunda mitad de julio hasta septiembre, los restaurantes que honran la cocina mexicana, ya sea tradicional o contemporánea, incluyen el chile en nogada en su carta. Esto se debe a que coincide con la época de la cosecha de los ingredientes frescos necesarios para su preparación, como la nuez de castilla y la granada. Además, este platillo es un símbolo de las festividades patrias en México, ya que se dice que fue creado en honor a la Independencia de México, con sus colores representando la bandera nacional (verde, blanco y rojo). Por estas razones, el chile en nogada se ha convertido en una tradición culinaria que resalta el orgullo mexicano durante esta época del año.
En su versión, el chef Palafox utiliza los ingredientes tradicionales de la receta, como la manzana panochera, la pera lechera y el durazno criollo, pero le da su propia interpretación a la nogada, a la que agrega anís y vinagre de manzana en lugar de jerez. Además, incorpora queso de cabra, crema dulce y ácida, piñones rosas, y nueces y almendras tostadas en un horno a 160 grados durante 20 minutos, lo que potencia sus sabores.
En su nueva dirección, en la colonia Roma Norte, Maíz Tinto se perfila como uno de los gastrobares favoritos de la zona y de la ciudad, debido a que Palafox está dedicado a enaltecer los sabores de la gastronomía mexicana con su experiencia y pasión.
En esta nueva etapa, el chef ofrece una carta que destaca por sus platos llenos de tradición, pero, sobre todo, de sabores de México, como:
- Pescado zarandeado: Proveniente de Ensenada, este platillo se presenta con una deliciosa mezcla de pesto de cilantro, cacahuate, parmesano y hoja santa.
- Croquetas de la milpa: Elaboradas a partir de esquites tatemados mezclados con quelites como acelga y espinaca, acompañadas de queso Oaxaca y cremoso de huitlacoche.
- Aguachile: Preparado con tomate verde tatemado, esta mezcla de aguachile con leche de tigre ofrece una explosión de sabores únicos y frescos.
Como postre, los comensales podrán disfrutar, entre otras propuestas, de un crème brûlée de mamey.
Ulises Palafox tiene una destacada trayectoria gastronómica. Su paso por las cocinas de Cosme y Atla en Nueva York (de Enrique Olvera y Daniela Soto-Innes); Noma en Copenhague (de René Redzepi, con tres estrellas Michelin), y Lasarte Oria Gipuzkoa en España (de Martín Berasategui), se refleja en cada uno de sus platos.
Fotografía: Maíz Tinto
