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“El proceso comienza con la penca
del agave. Cuando la planta llega a su
madurez (entre los seis y 12 años), se
cortan las hojas, dejando únicamente
la piña o corazón. Esta pasa por un
proceso de cocción. Una vez que ha
pasado esta etapa, la piña es molida y
colocada en tinas en donde es fermen-
tada. Una vez terminado este proceso
la masa se destila dos veces como mí-
nimo. De las más de 200 especies co-
nocidas, 150 se encuentran en México.
A pesar de la diversidad de especies
existentes en nuestro territorio, solo 40
de ellas permiten la destilación de mez-
cales”, comenta Daniel Abdelmassih,
mezcalier.
E
mbajadora
de mezcal
Berenice Acuña, embajadora y pro-
motora del mezcal, nos recomienda
una técnica desarrollada para degustar
el mezcal, conocida como la cata del
beso; “esta consiste en salivar mucho y
posicionar los labios como si fuéramos
a dar un beso mientras damos un pe-
queño sorbo, así mezclamos la saliva
con el mezcal y dejamos que la bebi-
da recorra toda nuestra boca. También
podemos diluir el mezcal con un poco
de agua para que el sentido del gusto
lo perciba mejor”.
T
ipos
y
estilos
de mezcal
La norma dice que hay dos tipos de
maguey. Tipo 1: 100 por ciento maguey
Respalda Deby
Beard la calidad
de vinos
Pata Negra
Organiza la
reconocida experta
en vinos exclusiva
cata en la ciudad
de México
y otro que puede ser 80 por ciento maguey y
20 por ciento otros azúcares. Hay diferentes
estilos de mezcal, como: Tobalá, de pechuga,
espadín, reposado con gusano, madre-cuis-
he, ensamble, tepeztate, jabalí, guajolote con
fruta, entre otros.
C
aracterísticas
de
un
buen mezcal
Si es un mezcal elaborado artesanalmente,
suele tener notas, aromas y sabores ahuma-
dos, a maguey cocido, tierra mojada, bosque,
libertad, silvestre. Si es un mezcal más indus-
trializado, es posible que pierda las notas sal-
vajes y es más domesticado (parejo, plano).
Las notas también pueden variar según la
región en la que fue elaborado; por ejemplo
en un espadín de Oaxaca destacan las notas
herbáceas, dulces; en un maguey cupreata
de Guerrero van a ser dulces pero frutales,
etc. Un buen mezcal debe de tener 45, 48 o
55 grados de alcohol.
GOURMET