Gourmet
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Gourmet
M
odo de preparación
“El método de preparación al igual que todas estas recetas tradicionales
es muy lento”, reconoció el chef Juantxo Sánchez, quien explicó que lo
primero que hay que hacer para preparar el platillo es lavar debidamente
los vegetales para luego saltearlos lentamente en un poco de manteca
de cerdo junto al ajo, los chiles y la hoja santa. Posteriormente se
trituran los vegetales en un molcajete para extraer su aroma y con esto
aderezar la salsa de mole amarillo.
Los medallones de venado deberán prepararse a la plancha con un
término al gusto, con el fin de que la carne no pierda sus propiedades,
y posteriormente se bañan con el mole colorado.
A la hora de servir el platillo, se recomienda poner una guarnición de
chochoyotes, los cuales son pequeñas bolas de masa fritas o cocidas.
La decoración incluye una hoja de espinaca y romero.
P
reparation
“The preparation method, just as other traditional recipes, is very slow,”
acknowledged Chef Juantxo Sánchez, who explained that the first thing
you have to do when preparing the dish is to wash the vegetables and
then slowly sauté them with a little bit of pork fat, along with the garlic,
the chilies and the Mexican pepper leaf. The vegetables must then be
ground with a stone mortar to extract their aromas and use the mixture
to season the yellow mole sauce.
The venison medallions must then be pan-broiled to taste to ensure the
meat does not lose its properties, which is then bathed with the red mole.
I recommend serving chochoyotes, which are small balls of cooked or
fried dough, as a side dish. The garnish includes one leaf of spinach and
rosemary.
El venado en mole colorado es un plato muy mexicano, que tiene
su origen en Oaxaca y presenta algunas particularidades, tales
como el uso de la hoja santa para aromatizar el platillo, así como la
incorporación del chile chilhuacle dentro del mole, el cual le otorga
un toque a oporto y chocolate, ligeramente ahumado, que ayuda
a resaltar el sabor del mole y cuyo precio ronda entre 800 y mil
pesos el kilogramo.
Ingredientes
•
180 gramos de medallones de venado
•
40 gramos de verdura salteada
(calabaza patipán, zanahoria baby y ejote francés)
•
30 gramos de chochoyote frito
•
10 gramos de cebolla en escabeche
•
10 gramos de chile poblano en juliana
•
Una ramita de romero
•
Una hoja de espinaca
Salsa: 10 onzas de mole amarillo con chile chilhuacle
R
eceta
1, V
enado en mole colorado
Recipe 1, Venison meat in red mole
These dishes are traditional specialties that were created in the
mid-century and are famous worldwide. The following recipes provide
delightful dishes for four.
Ingredients
•
180 gram of venison meat medallions
•
40 grams of pan-fried vegetables (patipan squash, baby carrots and
French green beans)
•
30 grams of fried chochoyotes (cooked or fried balls of corn dough)
•
10 grams of pickled onions
•
10 grams of sliced poblano chilies
•
One small branch of rosemary
•
One leaf of spinach
•
One leaf of Mexican pepper leaf
•
Garlic
Sauce: 10 ounces of yellow mole made with chilhuacle chili
•
Una hoja de
hierba santa
•
Un ajo
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